피자의 기원과 발전

피자의 기원과 발전 

피자는 수천 년의 세월 동안 이탈리아 음식 문화에서 빼놓을 수 없는 존재이며, 현재는 전 세계적으로 사랑받는 음식이 되었습니다. 우리가 알고 있는 피자 형태가 만들어지기까지는 오랜 세월이 걸렸습니다. 오늘은 피자의 기원과 발전하는 과정 등을 알아보도록 하겠습니다. 

 

피자의 기원  

피자의 원형이 되는 빵은 신석기시대의 유목민들과 이탈리아 북부를 점령했던 에트루리아(Etruria)인들, 그리고 이탈리아 남부를 다스렸던 그리스인들의 음식 문화에서 다양하게 영향을 받아 발전하게 되었습니다. 신석기시대 유목민들은 수렵생활을 했으므로 야생의 곡식을 물에 불려 끓이고 으깬 다음 페이스트(paste) 상태로 만들었고, 이를 모닥불로 뜨겁게 달구어 돌 위에서 익혀 먹었습니다. 

기원전 10세기경 이탈리아 북부 지방에 정착한 에트루리아 사람들은 플랫 브레드(flat bread)를 만들어 먹었습니다. 곡식을 빻아서 만든 반죽을 돌 위에서 굽는 형태는 이전과 동일했습니다. 다른 점이 있다면, 돌을 불을 피운 재(ashes) 속에 넣어 스모키한 풍미를 만들어냈고, 올리브 오일과 허브 등을 곁들여 발전시켰습니다. 이 당시 식기가 발달하지 않았으므로, 플랫브레드는 접시 역할을 겸하기도 했습니다. 

오븐을 최초로 도입한 것은 그리스인이었습니다. 그들은 반죽을 치대는 법을 개발하고, 이스트 등을 활용해서 반죽을 부풀리는 기술을 발전시켰습니다. 그리스인들은 기원전 730년~130년 무렵까지 약 600년 동안 이탈리아 남부를 다스리면서 곡물 반죽에 토핑을 올린 후 오븐에서 함께 굽는 형태의 빵을 먹었습니다. 이 빵은 플라쿤토스(plakuntos)라고 불렸으며, 둥글고 납작하게 생긴 도우에 올리브 오일, 마늘, 양파, 허브 등의 토핑을 간소하게 얹은 형태였습니다. 둥글게 빚은 반죽 가장자리를 살짝 말아 올려 토핑이 흘러내리지 않고 손으로 잡고 먹기도 쉽게 만든 오늘날의 피자 형태를 개발한 것도 그리스인이었다고 합니다. 

로마인들은 아래로부터 뜨거운 열을 가해 반죽을 굽는 에트루리아의 조리법과 반죽을 굽기 전 미리 토핑을 올리는 그리스의 조리법을 잘 융화시켜서 오늘날의 피자 형태로 발전하도록 했습니다. 

 

피자의 발전 

피자는 나폴리를 중심으로 발달하게 됩니다. 오늘날 피자의 기본형에 주로 들어가는 토마토 토핑은 나폴리에서 최초로 고안된 것입니다. 나폴리에서는 18세기 중반 무렵 크고 단맛이 깊은 토마토 종을 재배할 수 있었고, 피자와 다른 요리에도 토마토를 적극 활용하기 시작했습니다. 

나폴리를 중심으로 피자가 발전한 계기에는 부르봉 왕조(House of Bourbon) 마리아 카롤리나(Carolina) 왕비의 역할이 컸습니다. 당시 왕이었던 페르디난도 1세(Ferdinando I)는 서민의 요리인 피자를 좋아하는 왕비의 입맛을 탐탁지 않게 여겼습니다. 그래서 왕실과 어울리는 고급진 피자 레시피를 개발하도록 했습니다. 이로 인해 궁궐에 피자 오븐이 준비되었고, 백성들 사이에서는 왕실에서 피자를 좋아한다는 이야기가 퍼져 나가게 됩니다. 백성들 사이에서도 피자를 좋아하는 사람이 점차 늘어갔고, 귀족들은 집에 피자 오븐을 들여놓기 시작했습니다. 

피자는 집에서 만들기보다는 주로 사 먹는 요리로 자리 잡았기 때문에 19세기 나폴리 거리에는 피자를 파는 노점상이 흔했다고 합니다. 피자를 만들기 위해 반죽을 치대고 빚는 과정이 까다로웠고, 이를 잘 굽기 위해서는 오븐이 필요했기 때문입니다.  

이후, 화덕을 갖춘 피자 전문점은 피체리아(pizzeria)라고 불리며 점점 늘어갔습니다. 피체리아의 시초인 '포르트 알바(Port’ Alba)’는 1830년 나폴리에서 문을 열었으며, 아직까지도 운영 중입니다. 피자를 빠른 시간 안에 구울 수 있는 피체리아가 생긴 후에 사람들은 피자를 쉽게 저렴한 가격에 맛볼 수 있게 되었습니다. 이후 빠르고 저렴한 이미지의 피체리아 콘셉트로 피자의 세계화가 이루어지기 시작했습니다.